En un restaurante, el platillo más vendido no siempre es el más rentable. De hecho, muchos negocios pierden dinero en sus platos estrella sin saberlo, porque nunca calcularon su costo real. Esta es la base para poner precios que dejen ganancia.
El costo de un platillo no es solo la comida
El error más común es pensar que el costo de un plato es solo el de sus ingredientes. En realidad hay tres capas:
- Costo de ingredientes (food cost): lo que cuesta cada insumo que lleva el plato.
- Costos directos: gas, empaque (si es para llevar), descartables.
- Costos fijos prorrateados: alquiler, planilla, luz — repartidos entre los platos que vendes.
El precio debe cubrir las tres capas y aún dejar utilidad.
Cómo calcular el food cost
Lista cada ingrediente del platillo con su cantidad exacta y su costo. Por ejemplo, un plato de pollo:
- Pechuga (200g): GTQ12
- Arroz (100g): GTQ2
- Vegetales: GTQ3
- Tortillas: GTQ2
- Aceite, especias: GTQ1
Food cost = GTQ20.
Hacer esto requiere conocer tus recetas con precisión. Un sistema que maneje recetas por ingredientes calcula este costo automáticamente y lo actualiza cuando cambia el precio de un insumo.
La regla del food cost porcentual
Una guía común en restaurantes es que el costo de ingredientes sea entre el 28% y 35% del precio de venta. Si tu plato cuesta GTQ20 en ingredientes y aplicas un food cost objetivo del 30%:
Precio de venta = GTQ20 ÷ 0.30 = GTQ67 (redondeas a GTQ65 o GTQ70).
Ese margen cubre los demás costos y deja utilidad. Si vendes ese plato a GTQ40 "porque así cobra la competencia", estás perdiendo.
Cuidado con las porciones
El costo se dispara si las porciones no son consistentes. Si un cocinero sirve 250g de pechuga en lugar de 200g, tu costo sube 25% en ese plato. Estandariza las porciones y capacita a tu cocina — es dinero que se va gramo a gramo.
Identifica tus platos rentables
Cuando conoces el costo de cada plato, puedes clasificarlos:
- Estrellas: se venden mucho y dejan buen margen. Promuévelos.
- Trampas: se venden mucho pero dejan poco. Sube el precio o baja el costo.
- Tesoros ocultos: buen margen pero se venden poco. Dales más visibilidad en el menú.
Revisa cuando suben los insumos
En Guatemala los precios de los insumos cambian seguido. Cada alza en la carne, el aceite o el gas afecta tu costo. Revisa tus costos al menos cada trimestre y ajusta precios cuando sea necesario, antes de que el margen se evapore.
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